L'autore riporta gli aspetti comparativi sulla composizione del latte delle specie animali più comuni, con particolare riferimento al latte di asina. Considera, altresì, alcuni riferimenti di ordine igienico-sanitario, nonché la normativa che regolamenta il controllo del latte e la vendita. Si sofferma sui caratteri qualitativi dei derivati caseari, con particolare riferimento ai prodotti fermentati.