Nostre esperienze sulla qualità microbiologica del gelato artigianale.

OBIETTIVI: Le origini del gelato prodotto in maniera artigianale si perdono nella notte dei tempi, mentre la nascita dell'ice cream si fa risalire al genovese Giovanni Bosio nel 1870, negli Stati Uniti, dove si cominciò a produrre su scala industriale. La qualità delle materie prime, l’igiene del personale preposto alla lavorazione e delle attrezzature utilizzate incidono fortemente sulla bontà del prodotto finale. Obiettivo dell’indagine è stato quello di valutare la qualità microbiologica su un campione di gelati artigianali venduti nei bar più frequentati della città di Messina. METODI: L’indagine è stata condotta nel periodo gennaio-aprile 2012. Da 8 bar, scelti tra i più frequentati della città, sono stati prelevati, in normali condizioni di vendita, 6 gusti (fragola, limone, pistacchio, bacio, cioccolato e stracciatella), per un totale di 48 campioni. In ogni Bar è stata anche prelevata una coppetta vuota, anch’essa sottoposta a controllo microbiologico. Per quanto riguarda le analisi condotte, oltre ai parametri raccomandati dal Regolamento (CE) 2073/2005 per l’Igiene del Processo (CBT, Coliformi, S. aureus, Enterobatteriaceae) e la Sicurezza Alimentare (Salmonelle), si è estesa la ricerca anche ad altri parametri (Listeria, E. sakazakii, Miceti, B. cereus). E’ stata effettuata un’analisi descrittiva utilizzando le frequenze per la variabile qualitativa “gusto” e la mediana interquartile per la quantitativa “Carica mesofila”. Per valutare la differenza fra i valori di CBT per i differenti gusti è stato utilizzato il test non parametrico di Kruskal-Wallis. Mentre per confrontare i gusti frutta e quelli crema è stato utilizzato il Mann-Withney Test. Il livello di significatività è stato fissato a p<0.05. Le analisi sono state eseguite con SPSS. RISULTATI: Tutte le 48 unità campionarie sono risultate analizzabili statisticamente. La carica mesofila mediana è risultata pari a 18181 ufc/gr. di prodotto, con una differenza statisticamente significativa (p=0,017) nettamente a favore dei gusti frutta vs crema. Nel 64,6% dei campioni è stata riscontrata presenza di Enterobacter spp; nel 25% Klebsiella spp; nel 17% Citrobacter spp; nel 14,6% E. coli. Da evidenziare la presenza di C. parapsilosis nel 67 % dei campioni provenienti da uno stesso bar, così come quella di C. famata presente nell’83% dei campioni provenienti da un altro bar. Nessun riscontro rilevante nelle coppette esaminate. CONCLUSIONI: La presenza di Enterobatteriaceae in alcuni dei campioni esaminati, in quantità superiore ai limiti consentiti, suggerisce la necessità di una maggiore attenzione nella preparazione del prodotto ed un maggiore controllo sul personale che manipola gli ingredienti.