La sicurezza alimentare costituisce attualmente una delle principali sfide a livello globale, sia in relazione alla crescente complessità delle catene di produzione e distribuzione, sia in ragione dell’elevata dinamicità dei rischi – chimici, biologici e tossicologici – cui gli alimenti possono essere esposti lungo l’intero percorso “dal campo alla tavola”, con potenziali e rilevanti ripercussioni sulla salute. In tale contesto, la tutela del consumatore assume un ruolo centrale nelle politiche sanitarie e regolatorie, richiedendo un approccio sistemico e integrato alla gestione del rischio alimentare pubblica (FAO, WHO, 2018). Il concetto di food security si è progressivamente evoluto nel tempo, superando l’accezione originaria prevalentemente focalizzata sulla disponibilità, accessibilità e stabilità dell’approvvigionamento alimentare — in termini sociali, economici e distributivi — per dar luogo a un quadro concettuale distinto e complementare, noto come food safety, che pone l’accento sulla protezione della salute umana attraverso garanzie igienico-sanitarie e il controllo dei pericoli associati agli alimenti (Pinstrup Andersen, 2009). Tale distinzione risulta oggi ampiamente consolidata sia in ambito scientifico sia nel quadro normativo internazionale ed europeo. Secondo i report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, il consumo di unsafe food — ovvero alimenti contaminati o gestiti in modo inadeguato — rappresenta una delle principali cause di malattie trasmesse da alimenti a livello mondiale, con conseguenze significative in termini di morbosità e, nei casi più gravi, di mortalità (WHO, 2015). Questi dati evidenziano la necessità di strategie di prevenzione efficaci, basate su controlli sistematici e sull’identificazione precoce dei fattori di rischio. La complessità nella gestione della sicurezza alimentare risulta oggi particolarmente accentuata in considerazione del progressivo allungamento e della crescente internazionalizzazione delle filiere agroalimentari (Unnevehr, 2015). Le catene produttive comprendono infatti una pluralità di fasi — dalla produzione primaria alla trasformazione industriale, dalla distribuzione nazionale e internazionale fino alla commercializzazione al dettaglio — ognuna delle quali può costituire un potenziale pag. 4 di 107 Dipartimento di Scienze Veterinarie – Messina Tesi dottorale di: Federica SPINOLA Tutor: prof. F. GIARRATANA punto critico per l’introduzione o l’amplificazione di contaminazioni chimiche, biologiche o fisiche, nonché per il deterioramento qualitativo degli alimenti (Aung & Chang, 2014). Tale articolazione rende indispensabile l’adozione di sistemi integrati di controllo, monitoraggio e tracciabilità lungo l’intero processo produttivo (Regattieri, 2007). Per rispondere a queste esigenze, l’Unione Europea ha progressivamente sviluppato un articolato quadro normativo volto a garantire un elevato livello di tutela della salute dei consumatori (Vos & Wendler, 2016). Un elemento fondante di tale sistema è rappresentato dal Regolamento (CE) n. 178/2002 (General Food Law), che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare dell’Unione, introduce formalmente il concetto di analisi del rischio e sancisce l’obbligo di tracciabilità degli alimenti, dei mangimi e delle sostanze destinate a entrare a far parte di un alimento [Reg. (CE) n. 178/2002] (European Commission, 2002). A questo si affianca il cosiddetto Pacchetto Igiene, costituito in particolare dai Regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004, che definiscono requisiti vincolanti in materia di igiene degli alimenti e degli alimenti di origine animale lungo l’intera filiera produttiva (European Commission, 2004a; 2004b). Tali regolamenti introducono principi cardine quali la responsabilità primaria degli operatori del settore alimentare, l’obbligo di applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e il rispetto di adeguate condizioni igienico-sanitarie in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti [Reg. (CE) n. 852/2004; Reg. (CE) n. 853/2004]. In anni più recenti, il quadro normativo europeo è stato ulteriormente rafforzato e armonizzato attraverso l’adozione del Regolamento (UE) 2017/625, che disciplina in maniera organica i controlli ufficiali lungo la filiera alimentare, dei mangimi e della salute animale (European Commission, 2017). Tale regolamento definisce le modalità operative per l’esecuzione dei controlli ufficiali, i requisiti per i laboratori designati, le procedure di campionamento e analisi, nonché i criteri di competenza e imparzialità pag. 5 di 107 Dipartimento di Scienze Veterinarie – Messina Tesi dottorale di: Federica SPINOLA Tutor: prof. F. GIARRATANA delle autorità competenti, con l’obiettivo di garantire uniformità applicativa e affidabilità dei sistemi di controllo negli Stati membri [Reg. (UE) 2017/625]. Nella gestione del rischio alimentare, la prevenzione si affianca all’analisi sistematica dei potenziali contaminanti, finalizzata a rilevare e quantificare sostanze chimiche, micotossine, residui di pesticidi, agenti biologici e fisici, nonché altri fattori in grado di compromettere la sicurezza e la qualità degli alimenti (EFSA, 2018). A supporto di tale approccio, la normativa europea ha introdotto disposizioni specifiche che stabiliscono limiti massimi di contaminanti e criteri armonizzati per la valutazione della conformità dei prodotti. In particolare, il Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione definisce i tenori massimi consentiti per determinati contaminanti negli alimenti, incluse le micotossine, in un’ottica di aggiornamento scientifico e rafforzamento della tutela della salute pubblica [Reg. (UE) 2023/915]. Parallelamente, l’adozione di procedure standardizzate di campionamento e di metodologie analitiche per il controllo ufficiale delle micotossine è oggi disciplinata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2023/2782, che ha abrogato il precedente Regolamento (CE) n. 401/2006, definendo criteri aggiornati per il campionamento, la preparazione dei campioni e i requisiti di prestazione dei metodi analitici, garantendo un elevato livello di affidabilità, comparabilità e armonizzazione dei controlli all’interno dell’Unione Europea [Reg. di esecuzione (UE) 2023/2782]. In quest’ottica, la presente tesi si propone di contribuire al quadro della gestione integrata del rischio alimentare attraverso l’analisi di contaminanti di particolare rilevanza sanitaria: le aflatossine e l’ocratossina A, micotossine ad elevato potere tossigeno e ampiamente diffuse in specifiche filiere agroalimentari, e l’istamina, ammina biogena la cui formazione è strettamente correlata a processi di degradazione microbiologica, soprattutto nei prodotti ittici (IARC, 2012; EFSA, 2011). L’obiettivo è quello di approfondire, mediante un’analisi bibliografica critica, le dinamiche di presenza, formazione e diffusione di tali contaminanti nelle rispettive filiere (Capitoli 1 e 2). Parallelamente, sono stati sviluppati e validati modelli analitici idonei alla loro determinazione, conformi agli standard normativi europei e ai requisiti di affidabilità, riproducibilità e sensibilità richiesti dalle moderne strategie di controllo ufficiale pag. 6 di 107 Dipartimento di Scienze Veterinarie – Messina Tesi dottorale di: Federica SPINOLA Tutor: prof. F. GIARRATANA (Capitolo 3). Tali modelli analitici sono stati impiegati per la realizzazione di alcune indagini su peculiari filiere alimentari come quella del gelato artigianale o di alcuni alimenti a base vegetale nel caso delle Aflatossine G e B e delle Ocratossine A (Capitolo 4), o ancora, sono state impiegate per lo studio della cinetica di formazione dell’Istamina in tonno refrigerato rispetto a quello decongelato (Capitolo 5).
Indagine sulla presenza di Aflatossine G e B, Ocratossina B ed Istamina in specifiche filiere alimentari
SPINOLA, FEDERICA
2026-04-24
Abstract
La sicurezza alimentare costituisce attualmente una delle principali sfide a livello globale, sia in relazione alla crescente complessità delle catene di produzione e distribuzione, sia in ragione dell’elevata dinamicità dei rischi – chimici, biologici e tossicologici – cui gli alimenti possono essere esposti lungo l’intero percorso “dal campo alla tavola”, con potenziali e rilevanti ripercussioni sulla salute. In tale contesto, la tutela del consumatore assume un ruolo centrale nelle politiche sanitarie e regolatorie, richiedendo un approccio sistemico e integrato alla gestione del rischio alimentare pubblica (FAO, WHO, 2018). Il concetto di food security si è progressivamente evoluto nel tempo, superando l’accezione originaria prevalentemente focalizzata sulla disponibilità, accessibilità e stabilità dell’approvvigionamento alimentare — in termini sociali, economici e distributivi — per dar luogo a un quadro concettuale distinto e complementare, noto come food safety, che pone l’accento sulla protezione della salute umana attraverso garanzie igienico-sanitarie e il controllo dei pericoli associati agli alimenti (Pinstrup Andersen, 2009). Tale distinzione risulta oggi ampiamente consolidata sia in ambito scientifico sia nel quadro normativo internazionale ed europeo. Secondo i report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, il consumo di unsafe food — ovvero alimenti contaminati o gestiti in modo inadeguato — rappresenta una delle principali cause di malattie trasmesse da alimenti a livello mondiale, con conseguenze significative in termini di morbosità e, nei casi più gravi, di mortalità (WHO, 2015). Questi dati evidenziano la necessità di strategie di prevenzione efficaci, basate su controlli sistematici e sull’identificazione precoce dei fattori di rischio. La complessità nella gestione della sicurezza alimentare risulta oggi particolarmente accentuata in considerazione del progressivo allungamento e della crescente internazionalizzazione delle filiere agroalimentari (Unnevehr, 2015). Le catene produttive comprendono infatti una pluralità di fasi — dalla produzione primaria alla trasformazione industriale, dalla distribuzione nazionale e internazionale fino alla commercializzazione al dettaglio — ognuna delle quali può costituire un potenziale pag. 4 di 107 Dipartimento di Scienze Veterinarie – Messina Tesi dottorale di: Federica SPINOLA Tutor: prof. F. GIARRATANA punto critico per l’introduzione o l’amplificazione di contaminazioni chimiche, biologiche o fisiche, nonché per il deterioramento qualitativo degli alimenti (Aung & Chang, 2014). Tale articolazione rende indispensabile l’adozione di sistemi integrati di controllo, monitoraggio e tracciabilità lungo l’intero processo produttivo (Regattieri, 2007). Per rispondere a queste esigenze, l’Unione Europea ha progressivamente sviluppato un articolato quadro normativo volto a garantire un elevato livello di tutela della salute dei consumatori (Vos & Wendler, 2016). Un elemento fondante di tale sistema è rappresentato dal Regolamento (CE) n. 178/2002 (General Food Law), che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare dell’Unione, introduce formalmente il concetto di analisi del rischio e sancisce l’obbligo di tracciabilità degli alimenti, dei mangimi e delle sostanze destinate a entrare a far parte di un alimento [Reg. (CE) n. 178/2002] (European Commission, 2002). A questo si affianca il cosiddetto Pacchetto Igiene, costituito in particolare dai Regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004, che definiscono requisiti vincolanti in materia di igiene degli alimenti e degli alimenti di origine animale lungo l’intera filiera produttiva (European Commission, 2004a; 2004b). Tali regolamenti introducono principi cardine quali la responsabilità primaria degli operatori del settore alimentare, l’obbligo di applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e il rispetto di adeguate condizioni igienico-sanitarie in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti [Reg. (CE) n. 852/2004; Reg. (CE) n. 853/2004]. In anni più recenti, il quadro normativo europeo è stato ulteriormente rafforzato e armonizzato attraverso l’adozione del Regolamento (UE) 2017/625, che disciplina in maniera organica i controlli ufficiali lungo la filiera alimentare, dei mangimi e della salute animale (European Commission, 2017). Tale regolamento definisce le modalità operative per l’esecuzione dei controlli ufficiali, i requisiti per i laboratori designati, le procedure di campionamento e analisi, nonché i criteri di competenza e imparzialità pag. 5 di 107 Dipartimento di Scienze Veterinarie – Messina Tesi dottorale di: Federica SPINOLA Tutor: prof. F. GIARRATANA delle autorità competenti, con l’obiettivo di garantire uniformità applicativa e affidabilità dei sistemi di controllo negli Stati membri [Reg. (UE) 2017/625]. Nella gestione del rischio alimentare, la prevenzione si affianca all’analisi sistematica dei potenziali contaminanti, finalizzata a rilevare e quantificare sostanze chimiche, micotossine, residui di pesticidi, agenti biologici e fisici, nonché altri fattori in grado di compromettere la sicurezza e la qualità degli alimenti (EFSA, 2018). A supporto di tale approccio, la normativa europea ha introdotto disposizioni specifiche che stabiliscono limiti massimi di contaminanti e criteri armonizzati per la valutazione della conformità dei prodotti. In particolare, il Regolamento (UE) 2023/915 della Commissione definisce i tenori massimi consentiti per determinati contaminanti negli alimenti, incluse le micotossine, in un’ottica di aggiornamento scientifico e rafforzamento della tutela della salute pubblica [Reg. (UE) 2023/915]. Parallelamente, l’adozione di procedure standardizzate di campionamento e di metodologie analitiche per il controllo ufficiale delle micotossine è oggi disciplinata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2023/2782, che ha abrogato il precedente Regolamento (CE) n. 401/2006, definendo criteri aggiornati per il campionamento, la preparazione dei campioni e i requisiti di prestazione dei metodi analitici, garantendo un elevato livello di affidabilità, comparabilità e armonizzazione dei controlli all’interno dell’Unione Europea [Reg. di esecuzione (UE) 2023/2782]. In quest’ottica, la presente tesi si propone di contribuire al quadro della gestione integrata del rischio alimentare attraverso l’analisi di contaminanti di particolare rilevanza sanitaria: le aflatossine e l’ocratossina A, micotossine ad elevato potere tossigeno e ampiamente diffuse in specifiche filiere agroalimentari, e l’istamina, ammina biogena la cui formazione è strettamente correlata a processi di degradazione microbiologica, soprattutto nei prodotti ittici (IARC, 2012; EFSA, 2011). L’obiettivo è quello di approfondire, mediante un’analisi bibliografica critica, le dinamiche di presenza, formazione e diffusione di tali contaminanti nelle rispettive filiere (Capitoli 1 e 2). Parallelamente, sono stati sviluppati e validati modelli analitici idonei alla loro determinazione, conformi agli standard normativi europei e ai requisiti di affidabilità, riproducibilità e sensibilità richiesti dalle moderne strategie di controllo ufficiale pag. 6 di 107 Dipartimento di Scienze Veterinarie – Messina Tesi dottorale di: Federica SPINOLA Tutor: prof. F. GIARRATANA (Capitolo 3). Tali modelli analitici sono stati impiegati per la realizzazione di alcune indagini su peculiari filiere alimentari come quella del gelato artigianale o di alcuni alimenti a base vegetale nel caso delle Aflatossine G e B e delle Ocratossine A (Capitolo 4), o ancora, sono state impiegate per lo studio della cinetica di formazione dell’Istamina in tonno refrigerato rispetto a quello decongelato (Capitolo 5).Pubblicazioni consigliate
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