Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera dell’avocado siciliano (Persea americana Mill.) per applicazioni innovative nel settore alimentare

Negli ultimi anni, la crescente diffusione dell’avocado (Persea americana Mill.) nel contesto mediterraneo, e in particolare in Sicilia, ha determinato una trasformazione significativa della filiera agroalimentare locale, favorita dall’elevato valore nutrizionale e nutraceutico del frutto e dalle condizioni pedoclimatiche favorevoli. Parallelamente, l’espansione della produzione ha evidenziato la problematica della gestione dei sottoprodotti generati lungo le diverse fasi della filiera, tra cui semi, bucce e residui fogliari, tradizionalmente considerati scarti ma in realtà ricchi di composti bioattivi, fibre e molecole aromatiche di potenziale interesse applicativo. La presente tesi di dottorato si inserisce in questo contesto con l’obiettivo di valutare il potenziale di valorizzazione dei sottoprodotti dell’avocado siciliano in ambito alimentare, attraverso un approccio integrato che combina caratterizzazione chimica, analisi sensoriale e studio dell’accettabilità da parte dei consumatori. In particolare, l’attenzione è stata focalizzata su semi e foglie provenienti da diverse cultivar coltivate in Sicilia, con l’intento di individuare strategie innovative di recupero coerenti con i principi dell’economia circolare. Dal punto di vista metodologico, sono state condotte analisi chimico-fisiche finalizzate alla determinazione del contenuto di composti fenolici e dell’attività antiossidante, affiancate da studi di volatilomica mediante tecniche cromatografiche e da valutazioni sensoriali attraverso Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) e test edonici su consumatori. Particolare attenzione è stata dedicata agli effetti dei processi di essiccazione sulle proprietà delle matrici studiate. I risultati hanno evidenziato che i sottoprodotti dell’avocado rappresentano matrici di elevato interesse funzionale. Le foglie hanno mostrato un’elevata attività antiossidante e un profilo aromatico variabile in funzione della cultivar, con la cultivar Fuerte caratterizzata da note fresche e di anice e la Bacon da sentori più erbacei e speziati, entrambe ben accettate dai consumatori. Il seme, ricco di composti fenolici e fibra, si è dimostrato particolarmente adatto alla produzione di farine con potenziale impiego come ingredienti funzionali e aromatizzanti naturali. In particolare, specifiche condizioni di essiccazione (microonde e aria calda a parametri intermedi) hanno favorito lo sviluppo di profili aromatici più gradevoli, associati a note fruttate, dolci e agrumate e a una maggiore accettabilità sensoriale. Complessivamente, i risultati confermano il valore dei sottoprodotti dell’avocado come risorse sostenibili per lo sviluppo di nuovi ingredienti e prodotti alimentari. La loro valorizzazione consente di ridurre gli sprechi, migliorare l’efficienza della filiera e contribuire alla transizione verso modelli di economia circolare.