Osservazioni su un anno di autocontrollo in due macelli della Sicilia orientale

Gli Autori riportano i dati relativi ad un anno di autocontrollo in due macelli della Sicilia Orientale con differenti caratteristiche strutturali e modalità lavorative. Confrontano gli andamenti del monitoraggio batteriologico della carcassa con quelli del monitoraggio fisico e sensoriale e del monitoraggio batteriologico ambientale. Riscontrano correlazione tra gli andamenti della FMT della superficie della carcassa e dell'Igiene del personale e della lavorazione, come pure, in uno dei due stabilimenti, tra l'andamento della FMT della carcassa e quello della contaminazione ambientale delle celle di refrigerazione. Concludono sottolineando l'importanza del monitoraggio sensoriale quale indice particolarmente sensibile del livello igienico-qualitativo della macellazione