6. Lipidi

I lipidi, insieme ai carboidrati e alle proteine, costituiscono i macronutrienti presenti negli alimenti. Alla classe dei lipidi appartengono composti con diversa struttura chimica e quindi anche con una diversa funzione nell'organismo; basti pensare agli acidi grassi essenziali, fondamentali nel nostro regime dietetico, e al colesterolo, il cui eccesso può invece portare a patologie gravi. I lipidi sono una fonte importante di calorie, infatti forniscono circa 9 kcal/g, a differenza dei carboidrati e delle proteine, che forniscono circa 4 kcal/g. Per questo la percentuale di assunzione, circa il 30% delle kcal totali della razione giornaliera previste nelle diete normocaloriche, è ridotta al 15-20% nei regimi ipocalorici, in cui viene invece aumentata la percentuale di proteine. I lipidi o, meglio, gli alimenti che li contengono in quantità rilevanti, sono inoltre spesso oggetto di discussioni mediatiche: ricordiamo i casi dell' olio di palma, dell' olio di colza, dell' acido erucico e delle numerose frodi riguardanti gli oli extravergini. In questo capitolo si partirà dalla struttura chimica dei lipidi, per comprendere alcuni aspetti fondamentali degli alimenti più comuni che li contengono.