I lipidi, insieme ai carboidrati e alle proteine, costituiscono i macronutrienti presenti negli alimenti. Alla classe dei lipidi appartengono composti con diversa struttura chimica e quindi anche con una diversa funzione nell'organismo; basti pensare agli acidi grassi essenziali, fondamentali nel nostro regime dietetico, e al colesterolo, il cui eccesso può invece portare a patologie gravi. I lipidi sono una fonte importante di calorie, infatti forniscono circa 9 kcal/g, a differenza dei carboidrati e delle proteine, che forniscono circa 4 kcal/g. Per questo la percentuale di assunzione, circa il 30% delle kcal totali della razione giornaliera previste nelle diete normocaloriche, è ridotta al 15-20% nei regimi ipocalorici, in cui viene invece aumentata la percentuale di proteine. I lipidi o, meglio, gli alimenti che li contengono in quantità rilevanti, sono inoltre spesso oggetto di discussioni mediatiche: ricordiamo i casi dell' olio di palma, dell' olio di colza, dell' acido erucico e delle numerose frodi riguardanti gli oli extravergini. In questo capitolo si partirà dalla struttura chimica dei lipidi, per comprendere alcuni aspetti fondamentali degli alimenti più comuni che li contengono.

6. Lipidi

G. Dugo;M. Saitta;N. Cicero;G. Di Bella;A. Salvo
Ultimo
2019

Abstract

I lipidi, insieme ai carboidrati e alle proteine, costituiscono i macronutrienti presenti negli alimenti. Alla classe dei lipidi appartengono composti con diversa struttura chimica e quindi anche con una diversa funzione nell'organismo; basti pensare agli acidi grassi essenziali, fondamentali nel nostro regime dietetico, e al colesterolo, il cui eccesso può invece portare a patologie gravi. I lipidi sono una fonte importante di calorie, infatti forniscono circa 9 kcal/g, a differenza dei carboidrati e delle proteine, che forniscono circa 4 kcal/g. Per questo la percentuale di assunzione, circa il 30% delle kcal totali della razione giornaliera previste nelle diete normocaloriche, è ridotta al 15-20% nei regimi ipocalorici, in cui viene invece aumentata la percentuale di proteine. I lipidi o, meglio, gli alimenti che li contengono in quantità rilevanti, sono inoltre spesso oggetto di discussioni mediatiche: ricordiamo i casi dell' olio di palma, dell' olio di colza, dell' acido erucico e delle numerose frodi riguardanti gli oli extravergini. In questo capitolo si partirà dalla struttura chimica dei lipidi, per comprendere alcuni aspetti fondamentali degli alimenti più comuni che li contengono.
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