Batteri vitali ma non coltivabili (VBNC) in prodotti della pesca congelati

Lo scopo del nostro studio è stato quello di contribuire alle conoscenze sulla presenza di Vibrio parahaemolyticus in molluschi bivalvi e crostacei, congelati e surgelati, regolarmente commercializzati. Ciò, sia per quanto concerne le forme isolabili con metodologia colturale classica che per quelle vitali ma non coltivabili (VBNC) evidenziabili con approccio biomolecolare. Gli stimoli principali per la sua realizzazione sono stati quelli dell’aumento dei consumi dei suddetti prodotti, anche crudi o poco cotti, della nota capacità di V. parahaemolyticus di resistere lungamente a temperature di congelamento nonché le recenti acquisizioni sulla capacità di numerosi stressori, anche fisici, di indurre i germi ad entrare in una fase di morte apparente (VBNC) ma suscettibili di essere rivificati in opportune condizioni. Si intuisce chiaramente l’importanza delle conoscenze al riguardo che potrebbero condurre ad una sostanziale rivisitazione della valutazione del rischio V. parahaemolyticus nei prodotti della pesca. La parte sperimentale dell’indagine è stata condotta in due fasi. La prima è stata svolta presso l’Università degli Studi di Messina, dove si è proceduto alla ricerca di V. parahaemoltyticus VBNC in molluschi bivalvi congelati, regolarmente commercializzati. La seconda è stata condotta presso la Freie University di Berlino, in cui si è proceduto alla determinazione di V. parahaemolitycus e V. cholerae nello stato VBNC in gamberi congelati. Le ricerche sono state effettuate impiegando sia tecniche tradizionali che molecolari. Negli ultimi anni, lo stato VBNC dei microrganismi ha destato grande attenzione a causa dell'elevato numero di agenti patogeni che possono entrare in questa condizione. Le capacità delle cellule VBNC di eludere le normali procedure di laboratorio coltura dipendenti, di tollerare condizioni stressanti, compresi i processi di pastorizzazione degli alimenti e gli antibiotici e di rivificarsi in condizioni favorevoli e causare malattie potrebbero rappresentare una grave problema di sicurezza alimentare. Pertanto, lo sviluppo di metodi rapidi, sensibili, economici e di facile utilizzo per evidenziare i batteri VBNC negli alimenti è indispensabile per una corretta valutazione del rischio. In quest’ottica, entrambe le metodiche da noi utilizzate, sia la PMA- qPCR che la R-qPCR, si sono dimostrate efficaci. Risulta chiaro come tra le variazioni microambientali in cui possono trovarsi i batteri del genere Vibrio in questi prodotti della pesca, ne figurino tra quelle già ricordate capaci, per un verso di indurre forme VBNC e per l’altro di catalizzarne la loro rivificazione. La necessaria prudenza nella salvaguardia della salute del consumatore, non disgiunta dalla necessità di tutelare i leciti interessi commerciali, fanno ritenere di importanza primaria l’intensificazione degli studi in merito ai batteri VBNC ed ai fattori di rivificazione potendo, come visto, riguardare numerosi agenti di tossinfezione alimentare e numerosissime derrate alimentari.