STUDIO E VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI E SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ATTRAVERSO PROCESSI A BASSO IMPATTO AMBIENTALE

La preoccupazione globale per l'uso di plastiche monouso ha alimentato la ricerca sul packaging sostenibile per i prodotti alimentari. Tra i materiali virtuosi emerge il chitosano come valida alternativa alle pellicole di polietilene convenzionali, per la sua abbondanza in natura. In questo lavoro è stato sviluppato un nuovo film (chitofilm) per l'imballaggio alimentare sfruttando gli scarti di gamberi secondo una visione di economia circolare. Rispetto agli studi precedenti, qui sono stati utilizzati nuovi ingredienti, come alcol polivinilico (PVA), fibroina della seta, mucillagine di fico d’india e oli essenziali, in una combinazione sinergica per posticipare funzionalmente il deterioramento del formaggio. La procedura fermentativa applicata per l'ottenimento della chitina contribuisce a colmare la lacuna esistente nella letteratura, basando la maggior parte degli studi sul percorso chimico, che ha un impatto drammatico sull'ambiente. Dopo il pretrattamento, gli scarti di di gambero (SSW) sono stati fermentati utilizzando due ceppi batterici: Lactobacillus plantarum e Bacillus subtilis. La fase di deacetilazione ha trasformato la chitina in chitosano, producendo 78,88 g/Kg SWW. Sono state preparate quattro diverse formulazioni di film, tutte contenenti chitosano con altri ingredienti aggiunti in ordine di complessità decrescente, dal gruppo A al gruppo D. I nuovi film sono stati testati per quanto riguarda le loro proprietà fisico-meccaniche: la resistenza alla trazione, l'allungamento a rottura, la durezza e lo spessore del film. Le prestazioni come pellicola sono state testate su tre tipologie di formaggio (formaggio a pasta molle, camembert e formaggio a pasta semi-dura) in diversi momenti di campionamento (giorno 2, giorno 8 e giorno 22) e sono stati divisi in: controllo (CTR), avvolti in pellicola di polietilene (PE) convenzionale e trattato (TRT), avvolti nella formulazione di chitofilm. Sui formaggi sono stati effettuate analisi sulla frazione volatile, analisi microbiologiche e sensoriali. I composti volatili sono stati studiati mediante la tecnica SPME-GC-MS; i risultati sono variati tra i campioni, indicando una crescente abbondanza di sostanze volatili durante la conservazione del formaggio. Le tendenze di crescita batterica per batteri mesofili, enterobatteriacee e lattici sono state espresse come unità formanti colonie (CFU) medie/mL; i campioni TRT hanno generalmente mostrato un'attività inibitoria paragonabile o inferiore a quella osservata nei campioni CTR. L'analisi sensoriale ha rivelato distinzioni nel gusto del formaggio tra i gruppi TRT e CTR.