Per la presente indagine n° 20 campioni crudi e n° 22 campioni cotti di kebab, venduti nelle città di Palermo e Messina, sono stati sottoposti ad indagine microbiologica per le seguenti determinazioni: carica mesofila totale (CMT), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, anaerobi solfito riduttori (s.r.), stafilococchi coagulasi positivi, micrococchi, Bacillus cereus e per la presenza di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Nei campioni crudi la CMT presentava valori compresi tra 4 e 7,34 log ufc/g e le Enterobacteriaceae tra 1 e 7,59 log ufc/g. Gli Escherichia coli e gli anaerobi s.r. oscillavano tra <1 e, rispettivamente, 6,18 e 4 log ufc/g. Gli stafilococchi coagulasi positivi erano presenti con valori compresi tra <1 e 3,48 log ufc/g mentre i micrococchi tra <1 e 6 log ufc/g. Tre campioni crudi risultavano positivi per la presenza di Listeria spp. Nel kebab cotto la CMT presentava valori compresi tra 1,78 e 6,30 log ufc/g, le Enterobacteriaceae tra 1 e 4 log ufc/g e i micrococchi tra <1 a 5.30 log ufc/g. Tre campioni risultavano positivi per la determinazione di Escherichia coli (da 1 a 1,30 log ufc/g) e uno per gli anaerobi s.r. (2 log ufc/g). Stafilococchi coagulasi positivi venivano riscontrati in due campioni con cariche, rispettivamente, di 2,30 e 2,78 ufc/g. In nessun caso si isolavano Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Bacillus cereus. I risultati della presente indagine sembrano dimostrare una certa variabilità microbiologica del kebab commercializzato a Palermo e a Messina. Gli Autori sottolineano l’importanza della scelta di materie prime di qualità ineccepibile nonché il controllo delle temperature di cottura e di stoccaggio del prodotto al fine minimizzare eventuali pericoli batteriologici.

Qualità microbiologica del kebab commercializzato nelle città di Palermo e Messina

ZIINO, Graziella;BENINATI, CHIARA
2012

Abstract

Per la presente indagine n° 20 campioni crudi e n° 22 campioni cotti di kebab, venduti nelle città di Palermo e Messina, sono stati sottoposti ad indagine microbiologica per le seguenti determinazioni: carica mesofila totale (CMT), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, anaerobi solfito riduttori (s.r.), stafilococchi coagulasi positivi, micrococchi, Bacillus cereus e per la presenza di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Nei campioni crudi la CMT presentava valori compresi tra 4 e 7,34 log ufc/g e le Enterobacteriaceae tra 1 e 7,59 log ufc/g. Gli Escherichia coli e gli anaerobi s.r. oscillavano tra <1 e, rispettivamente, 6,18 e 4 log ufc/g. Gli stafilococchi coagulasi positivi erano presenti con valori compresi tra <1 e 3,48 log ufc/g mentre i micrococchi tra <1 e 6 log ufc/g. Tre campioni crudi risultavano positivi per la presenza di Listeria spp. Nel kebab cotto la CMT presentava valori compresi tra 1,78 e 6,30 log ufc/g, le Enterobacteriaceae tra 1 e 4 log ufc/g e i micrococchi tra <1 a 5.30 log ufc/g. Tre campioni risultavano positivi per la determinazione di Escherichia coli (da 1 a 1,30 log ufc/g) e uno per gli anaerobi s.r. (2 log ufc/g). Stafilococchi coagulasi positivi venivano riscontrati in due campioni con cariche, rispettivamente, di 2,30 e 2,78 ufc/g. In nessun caso si isolavano Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Bacillus cereus. I risultati della presente indagine sembrano dimostrare una certa variabilità microbiologica del kebab commercializzato a Palermo e a Messina. Gli Autori sottolineano l’importanza della scelta di materie prime di qualità ineccepibile nonché il controllo delle temperature di cottura e di stoccaggio del prodotto al fine minimizzare eventuali pericoli batteriologici.
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