Il formaggio Maiorchino: caratteristiche fisico-chimiche ed igienico-sanitarie

Lo studio ha valutato le caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologico del Maiorchino, formaggio tradizionale italiano, prodotto con latte ovino o ottenuto con l’aggiunta di latte di capra. I campioni di formaggio, derivanti dallo stesso lotto, sono stati esaminati dopo 20 giorni dalla produzione e 6, 8, 12, 17 e 24 mesi di stagionatura. La riduzione del livello di umidità ha causato la progressiva concentrazione dei solidi totali (grasso, azoto totale, e cloruri), nel corso della stagionatura. I valori di aw diminuivano da 0.97 (dopo 20 giorni) a 0.85 (dopo 24mesi); il pH subiva un incremento da 4.99 a 5.41 (dopo 6 mesi), seguito da una riduzione, fino a valori di 4.85 (dopo 24 mesi). Nei campioni esaminati dopo 20 gg dalla produzione la flora aerobia mesofila totale era pari a 1.8•107 UFC/g; i valori di Enterobacteriaceae erano pari 2.7•106 UFC/g, quelli di Staphylococcus spp. erano di 1.8•104 UFC/g, ed i lieviti erano pari a 4.5•105 UFC/g. Nei campioni non sono stati rilevati batteri anaerobi solfito-riduttori. I valori dei batteri lattici a 30°C (LAB 30) ed a 42°C (LAB42) erano pari a circa 108 UFC/g (dopo 20 giorni); i LAB30 si riducevano dopo 8 mesi; i LAB 42 subivano una diminuzione fino a 12 mesi; i due gruppi batterici non erano riscontrabili dopo 17 e 24 mesi di stagionatura. La produzione del formaggio non prevede l’aggiunta di colture starter; di conseguenza, i LAB costituiscono un gruppo eterogeneo, incluso nella microflora naturale del formaggio, I lieviti sono stati considerati come tipica flora del Maiorchino. I composti volatili dei campioni sono stati valutati dopo 6, 12 e 24 mesi di stagionatura; sono stati identificati 54 composti. L’analisi statistica dei dati ha mostrato che il formaggio stagionato per 12 mesi era caratterizzato dai migliori attributi aromatici. La caratterizzazione del formaggio Maiorchino può essere ritenuta significativa per tale antico prodotto tradizionale, in virtù della sua certificazione come formaggio DOP.