La richiesta di formaggi prodotti con caglio vegetale è in continuo aumento, ma attualmente ancora un limite è costituito dal diverso profilo sensoriale che gli estratti vegetali conferiscono al formaggio. Scopo del lavoro è stato quello di valutare il ruolo dei sensi artificiali come indicatori delle tecnologie casearie più idonee a produrre un formaggio quanto più simile sensorialmente a quello convenzionale. Sono state prodotte, da latte misto bovino/ovino (50:50) pastorizzato, 15 forme di Canestrato da 500gr: 5 con caglio di agnello (C) e 10 con caglio vegetale ottenuto dal kiwi (K). Al momento della salagione, i 5 Canestrati (C) sono stati immersi in salamoia (soluzione satura a 20°Bé a 12°C) per 15 minuti e i 10 Canestrati (K) sono stati suddivisi in due ulteriori gruppi (K15 e K75) e immersi per 15 e 75 minuti rispettivamente e trasferiti nello stesso ambiente di stagionatura. Dopo 15 giorni, i formaggi sono stati sottoposti ad analisi sensoriale strumentale con Naso e Lingua Elettronici. I risultati sono stati sottoposti a PCA esplorativa. Successivamente si è proceduto al data fusion e il tutto sottoposto nuovamente a PCA. I risultati evidenziano una netta differenza tra il gruppo C e i gruppi K15 e K75 con Indice di Discriminazione del 93%. In particolare, per il gusto, il sensore della lingua SCS, rispondente all’amaro, ha mostrato il maggior potere discriminante individuando entrambi i gruppi K. Per il profilo volatile, i sensori LY, sensibili agli acidi grassi volatili a catena corta, individuano il gruppo C, mentre entrambi i gruppi K sono definiti dai sensori P e T, sensibili a molecole alifatiche non polari e ai composti polari alcolici e clorurati. I risultati, seppur preliminari, evidenziano la necessità di modificare il flow-chart concentrandosi sul ruolo della salagione sull’attività di alcuni enzimi idrolitici coinvolti nella proteolisi spesso responsabili del profilo sensoriale.
Applicazione di Naso e Lingua Elettronici per la valutazione del profilo sensoriale di formaggio Canestrato prodotto con caglio vegetale
Accetta F.;Liotta L.;Di RosaUltimo
;
2022-01-01
Abstract
La richiesta di formaggi prodotti con caglio vegetale è in continuo aumento, ma attualmente ancora un limite è costituito dal diverso profilo sensoriale che gli estratti vegetali conferiscono al formaggio. Scopo del lavoro è stato quello di valutare il ruolo dei sensi artificiali come indicatori delle tecnologie casearie più idonee a produrre un formaggio quanto più simile sensorialmente a quello convenzionale. Sono state prodotte, da latte misto bovino/ovino (50:50) pastorizzato, 15 forme di Canestrato da 500gr: 5 con caglio di agnello (C) e 10 con caglio vegetale ottenuto dal kiwi (K). Al momento della salagione, i 5 Canestrati (C) sono stati immersi in salamoia (soluzione satura a 20°Bé a 12°C) per 15 minuti e i 10 Canestrati (K) sono stati suddivisi in due ulteriori gruppi (K15 e K75) e immersi per 15 e 75 minuti rispettivamente e trasferiti nello stesso ambiente di stagionatura. Dopo 15 giorni, i formaggi sono stati sottoposti ad analisi sensoriale strumentale con Naso e Lingua Elettronici. I risultati sono stati sottoposti a PCA esplorativa. Successivamente si è proceduto al data fusion e il tutto sottoposto nuovamente a PCA. I risultati evidenziano una netta differenza tra il gruppo C e i gruppi K15 e K75 con Indice di Discriminazione del 93%. In particolare, per il gusto, il sensore della lingua SCS, rispondente all’amaro, ha mostrato il maggior potere discriminante individuando entrambi i gruppi K. Per il profilo volatile, i sensori LY, sensibili agli acidi grassi volatili a catena corta, individuano il gruppo C, mentre entrambi i gruppi K sono definiti dai sensori P e T, sensibili a molecole alifatiche non polari e ai composti polari alcolici e clorurati. I risultati, seppur preliminari, evidenziano la necessità di modificare il flow-chart concentrandosi sul ruolo della salagione sull’attività di alcuni enzimi idrolitici coinvolti nella proteolisi spesso responsabili del profilo sensoriale.Pubblicazioni consigliate
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