Negli ultimi anni, è aumentato l’interesse di ricercatori e consumatori nei confronti dello zafferano. A livello mondiale il 90% è prodotto dall’Iran e il restante da India, Grecia, Marocco, Spagna e altri Paesi. In Italia si coltiva principalmente in Sardegna, Abruzzo e in misura minore in Umbria, Toscana, Liguria e Sicilia. Alcune produzioni hanno ottenuto il marchio DOP come quello Abruzzese di Navelli, quello Sardo e quello Toscano di San Gimignano. In Sicilia lo zafferano, chiamato “oro rosso” di Sicilia, cresce principalmente nell’Ennese, anche se la coltivazione si sta diffondendo sul territorio regionale. Con l’obiettivo di valorizzare e promuovere la coltivazione dello zafferano in Sicilia, oltre ad adottare strategie di marketing, è importante definirne innanzitutto la sua identità sensoriale. Numerosi sono i lavori sulla componente aromatica, le tecnologie di essiccamento e di confezionamento dello zafferano prodotto nei paesi del bacino del Mediterraneo, ma non esistono informazioni sullo zafferano siciliano riguardo al profilo sensoriale e aromatico. Sono stati analizzati campioni di zafferano prodotti in Sicilia e confrontati con altri di diversa provenienza geografica. I composti volatili responsabili dell’aroma sono stati analizzati tramite HS-SPME-GC-MS; circa 60 composti sono stati identificati; tra questi i principali il safranale, la benzaldeide e l’isoforone. Il profilo sensoriale è stato determinato secondo la norma UNI 10957 (2003). La valutazione dei campioni, effettuata da un panel addestrato ed allenato sul prodotto, ha previsto un primo esame diretto sui pistilli posti in capsule Petri per la quantificazione dei descrittori visivi (colore) e olfattivi (cotto, pomodoro secco, zucchero filato, medicinale, ecc) e successivamente su una soluzione acquosa (25 ml) di zafferano (250 mg/l) per i descrittori gustativi (amaro e acido), flavour (cotto, pomodoro secco, zucchero filato, medicinale, ecc) e tattili in bocca (astringente e pungente). I dati chimici e sensoriali sono stati correlati e elaborati statisticamente per la caratterizzazione dei campioni.

Caratterizzazione sensoriale e chimica di zafferano prodotto in Sicilia

TRIPODI, GIANLUCA;CINCOTTA, FABRIZIO;VERZERA, Antonella
2014

Abstract

Negli ultimi anni, è aumentato l’interesse di ricercatori e consumatori nei confronti dello zafferano. A livello mondiale il 90% è prodotto dall’Iran e il restante da India, Grecia, Marocco, Spagna e altri Paesi. In Italia si coltiva principalmente in Sardegna, Abruzzo e in misura minore in Umbria, Toscana, Liguria e Sicilia. Alcune produzioni hanno ottenuto il marchio DOP come quello Abruzzese di Navelli, quello Sardo e quello Toscano di San Gimignano. In Sicilia lo zafferano, chiamato “oro rosso” di Sicilia, cresce principalmente nell’Ennese, anche se la coltivazione si sta diffondendo sul territorio regionale. Con l’obiettivo di valorizzare e promuovere la coltivazione dello zafferano in Sicilia, oltre ad adottare strategie di marketing, è importante definirne innanzitutto la sua identità sensoriale. Numerosi sono i lavori sulla componente aromatica, le tecnologie di essiccamento e di confezionamento dello zafferano prodotto nei paesi del bacino del Mediterraneo, ma non esistono informazioni sullo zafferano siciliano riguardo al profilo sensoriale e aromatico. Sono stati analizzati campioni di zafferano prodotti in Sicilia e confrontati con altri di diversa provenienza geografica. I composti volatili responsabili dell’aroma sono stati analizzati tramite HS-SPME-GC-MS; circa 60 composti sono stati identificati; tra questi i principali il safranale, la benzaldeide e l’isoforone. Il profilo sensoriale è stato determinato secondo la norma UNI 10957 (2003). La valutazione dei campioni, effettuata da un panel addestrato ed allenato sul prodotto, ha previsto un primo esame diretto sui pistilli posti in capsule Petri per la quantificazione dei descrittori visivi (colore) e olfattivi (cotto, pomodoro secco, zucchero filato, medicinale, ecc) e successivamente su una soluzione acquosa (25 ml) di zafferano (250 mg/l) per i descrittori gustativi (amaro e acido), flavour (cotto, pomodoro secco, zucchero filato, medicinale, ecc) e tattili in bocca (astringente e pungente). I dati chimici e sensoriali sono stati correlati e elaborati statisticamente per la caratterizzazione dei campioni.
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