Auswirkung ätherischer Öle auf die Haltbarkeit italienischer Brühwurst Auswirkung ätherischer Thymian- und Rosmarinöle auf die mikrobiologische Beschaffenheit und Haltbarkeit von italienischer Mortadella

Wegen ihrer ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften werden ätherische Öle und verschiedene Ballaststoffe gerne zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Ziel dieser Studie war die Beurteilung der Wirkung des Zusatzes einer hochkonzentrierten Mischung ätherischer Rosmarin- und Thymianöle (0,025% und 0,05%) auf die mikrobiologische Beschaffenheit unterschiedlich verpackter (Luft, Vakuum und Schutzgas) italienischer Mortadella. Es wurden folgende Keime bestimmt: aerobe mesophile Bakterien (AMB), Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien (MSB) und Pseudomonas spp. Die Verwendung von ätherischen Thymian- und Rosmarinölen scheint keinen Einfluss auf das Wachstum dieser Mikroorganismen zu haben. Der Zusatz ätherischer Thymian- und Rosmarinöle zu italienischer Mortadella wird nicht als technologische Alternative zur Reduzierung mikrobiellen Wachstums und als geeignetes Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit der Mortadella angesehen.