Panel strumentale per la definizione del profilo sensoriale di formaggio Maiorchino prodotto con differenti tipi di latte.

Il Maiorchino è un formaggio storico Siciliano a pasta dura, ottenuto da latte intero crudo ovino e caprino, un tempo misto anche a latte bovino, inserito nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Da tempo l’obiettivo per il Maiorchino è il riconoscimento DOP; pertanto, scopo del lavoro è stato quello di contribuire alla definizione del profilo organolettico di questo formaggio tramite l’utilizzo dei sensi artificiali. Sono stati analizzati 3 lotti di formaggio Maiorchino, stagionato 10 mesi, ottenuti con 3 diverse combinazioni di latte crudo: gruppo A con latte misto caprino/ovino -70:30; gruppo B con latte bovino/caprino/ovino - 20:40:40; gruppo C con latte caprino/ovino - 50:50. I campioni sono stati sottoposti ad analisi sensoriale strumentale utilizzando occhio, naso e lingua elettronici. I risultati ottenuti da ciascuno strumento sono stati combinati applicando una low-level data-fusion per la costruzione di un nuovo data set comprensivo delle risposte sensoriali in termini di colore, profilo volatile e gustativo. Successivamente, il nuovo data set è stato sottoposto a PCA. I 3 gruppi appaiono nettamente separati nello spazio bidimensionale in relazione al latte utilizzato per la caseificazione. L’indice di discriminazione è del 98% e le prime due componenti (PC1 e PC2) rappresentano il 99,9% della varianza totale. Il gruppo A, con la maggiore percentuale di latte caprino, è caratterizzato da colori più chiari e, per quanto riguarda il profilo volatile, è identificato dai sensori LY2/G e LY2/gCTL rispondenti principalmente agli acidi grassi a catena corta. In merito al profilo gustativo, invece, le risposte dei sensori ANS, CTS e SCS, rispondenti rispettivamente all’umami, al salato e all’amaro, hanno individuato, in ordine di intensità, prima il gruppo B, poi il C e in ultimo il gruppo A. I risultati evidenziano l’utilità dei sensi artificiali in un percorso a supporto del raggiungimento del riconoscimento DOP. Sarà necessaria una validazione sensoriale dei dati strumentali acquisiti.